Desde culinária fácil durante a semana até culinárias inovadoras e emocionantes, estes livros de receitas são a sua inspiração culinária.
Novos livros de receitas são constantemente lançados em uma ampla variedade de estilos e gêneros culinários, desde receitas voltadas para cozinheiros novatos e dietas veganas até mergulhos profundos em culinárias regionais e culinária festiva. Alguns livros de receitas são escritos por criadores de receitas adorados, enquanto outros vêm de chefs mundialmente famosos. Mas mesmo que encontremos novos favoritos a cada temporada, alguns livros de receitas simplesmente permanecem atemporais. São eles que lembramos como uma revelação – um ponto de viragem em nossa jornada na cozinha ou em nossa compreensão de ingredientes, sabores e técnicas culinárias.
Os melhores livros de receitas são aqueles aos quais voltamos continuamente. Pedimos a mais de duas dúzias de chefs de todo o país que compartilhassem seus livros de receitas favoritos de todos os tempos, de clássicos a títulos inovadores que exploram a culinária venezuelana, mexicana e nórdica (e até mesmo algumas escolhas que você pode encontrar nas prateleiras de livros de receitas de Carmy no The Bear) . Continue lendo para conhecer as 35 melhores opções de livros de receitas que exaltam os vegetais, preservam a culinária tradicional e inspiram novas ideias na cozinha.
O livro de receitas da lavanderia francesa
Quando foi publicado em 1999, The French Laundry Cookbook, de Thomas Keller, ofereceu uma visão do interior do famoso restaurante de Napa Valley, que Ruth Reichl certa vez chamou de “o lugar mais emocionante para comer nos Estados Unidos”. O livro apresenta 150 receitas para cozinheiros domésticos ambiciosos e inspirou muitos dos melhores chefs da última geração, incluindo Jordan Kahn, chef e diretor criativo de três dos restaurantes mais criativos de Los Angeles – Vespertine, Destroyer e Meteora.
“No Natal, quando eu tinha 14 anos, minha mãe queria me dar um belo livro de receitas para despertar meu interesse. Ela me deu um exemplar do The French Laundry Cookbook, com base na recomendação do balconista da loja e sem saber nada sobre ele ou Thomas Keller”, diz ele. “Três anos depois, fui aceito como chef de commis no The French Laundry e pude realizar meu sonho de trabalhar com o Chef Thomas Keller.”
O melhor novo chef de Food & Wine, Justin Pichetrungsi, também encontrou o livro cedo, na livraria Borders, do outro lado da rua do restaurante de sua família em Los Angeles, Anajak Thai. “Eu devia ter uns 12 ou 13 anos. Tudo começou com uma página sobre agradecimentos. O chef Keller agradeceu profundamente à sua família ‘porque a vida de um chef inevitavelmente leva a áreas de negligência na vida’. Tudo começou com vulnerabilidade, embora grande parte do livro seja sobre perfeição”, diz ele. “Nunca cozinhei as receitas. Mas as primeiras quatro páginas são alguns dos melhores textos sobre a vida do chef que você já leu.” Isso o colocou no caminho para transformar um restaurante tailandês de bairro em um dos restaurantes mais famosos do país.
Dominando a arte da culinária francesa
Para tantos chefs iniciantes, assistir Julia Child na PBS foi a porta de entrada para uma carreira na culinária, e este é o livro que deu ao ícone da culinária seu programa de TV. Publicado pela primeira vez há mais de 60 anos, o guia simples da cozinha clássica francesa mudou a forma como a América cozinha e continua forte.
“Quando comecei a ler o livro, senti como se estivesse aprendendo um idioma diferente”, diz Michelle Weaver, ex-chef executiva do The Charleston Grill. “Julia foi minha ponte entre a comida caseira e a culinária profissional. Dominar a arte da culinária francesa sempre terá um lugar especial no meu coração.”
O livro também é formativo para Patrick O’Connell, chef do Inn at Little Washington, com três estrelas Michelin, na Virgínia. “Todas as receitas funcionam perfeitamente e, como um bônus maravilhoso, as anedotas esclarecedoras de Julia dão vida às histórias por trás de cada prato”, diz ele. A receita de omelete enrolada do livro, um clássico aparentemente simples, tornou-se seu teste preferido para cozinheiros. “Um pré-requisito para conseguir um emprego na minha cozinha é fazer uma omelete francesa enrolada e adequada. Esse prato simples ilustra perfeitamente como Julia alterou para sempre a compreensão americana da culinária francesa.”
Calor branco
O falecido Anthony Bourdain chamou White Heat de uma “experiência incrivelmente religiosa”. Ele não é o único chef que se sente assim em relação ao livro do chef Marco Pierre White, uma mistura de receitas de nível Michelin e fotos do “enfant terrível da cena gastronômica do Reino Unido” em sua cozinha. Pense o que quiser sobre a personalidade dele: o chef é uma lenda entre os chefs e qualquer cozinheiro que conheça comida.
2017 Food & Wine Best New chef Angie Mar, de Les Trois Chevaux no West Village e ex-Beatrice Inn, chama White Heat de “Meu livro favorito de todos os tempos. Muito de como vejo a beleza crua de uma cozinha real e seu refinamento justaposto está nesse livro. É cru e real, não inventado e bem cuidado, ou comida “fácil de fazer”, como os livros que vemos hoje. Não deveria ser fácil; nem todo mundo foi feito para cozinhar. White Heat conta essa história com elegância.
Não é nenhuma surpresa que mais de um chef entrevistado tenha professado seu amor pelo sucesso cult de White. “Além de receitas clássicas deslumbrantes como pés de porco com morels e trufas, o livro pode ter sinalizado o nascimento do chef Rock Star que não tinha medo de publicar o que muitos chefs só pensavam ou falavam em suas visitas”, diz o chef, autor de livros de receitas e personalidade de TV Richard Blais.
Minha cozinha de Bombaim
My Bombay Kitchen foi o primeiro livro sobre comida Parsi publicado nos Estados Unidos. O volume do livro de 165 receitas rendeu-lhe o prêmio James Beard Foundation Book Award em Culinária Asiática de 2008. No entanto, não é apenas um livro de receitas. O autor leva o leitor a uma viagem rica em experiências pessoais e técnicas baseadas na culinária Parsi.
“Um dos livros de receitas mais influentes da minha vida foi My Bombay Kitchen, de Niloufer Ichaporia King”, diz Meherwan Irani, cofundador, chef e CEO do Chai Pani Restaurant Group. Não percebo, além de capturar a influência que a diáspora Parsi teve na culinária indiana, mudando para sempre a maneira como vejo toda a comida indiana.
A Culinária do Sudoeste da França
Paula Wolfert é especialista nas diversas cozinhas do Mediterrâneo, com nove livros de receitas em seu nome que cobrem todos os lugares, do Marrocos à Turquia, além de um prêmio James Beard pelo conjunto de sua obra. Ela é amada por muitos chefs, mas, infelizmente, a maioria de seus livros está esgotada hoje.
No entanto, este está disponível em formato de e-book e é o favorito de todos os tempos de Suzanne Goin, chef e coproprietária da A.O.C. em Los Angeles, bem como ex-Melhor Novo Chef de Food & Wine e colaborador frequente. “É amado desde que eu era adolescente”, diz ela. “Apesar de ter crescido em Los Angeles, este livro me tocou profundamente com suas tradições incríveis, camadas de sabores, amor pelos ingredientes e instruções meticulosamente completas. Parece uma masterclass individual sobre as alegrias da culinária regional francesa.”
A região abordada neste livro é a terra natal do cassoulet, das trufas negras e de muitos pratos ricos e fartos. Pato é um ingrediente comum, como em um dos favoritos de Goin, boudin de canard aux pommes et aux marrons, também conhecido como linguiça de pato com maçãs e castanhas. E você não deve pular a sobremesa! Goin diz A.O.C. serviu dois pratos favoritos do The Cooking of Southwest France em sua mais recente noite anual de cassoulet: croustade com maçãs e ameixas secas em Armagnac e torta de nozes de Masseube.
O novo livro de receitas básicas
A chef Pati Jinich é uma das maiores autoridades do nosso país em culinária mexicana devido à sua extensa coleção de livros de receitas e à sua série de televisão pública, ganhadora do prêmio James Beard e indicada ao Emmy, “Pati’s Mexican Table”. No entanto, o seu livro de receitas favorito não é sobre culinária mexicana. Em vez disso, The New Basics Cookbook foi dado a ela há muito tempo e abrange muitas cozinhas. Seus autores, Julee Rosso e Sheila Lukins, também escreveram os aclamados livros Silver Palate Cookbook e Silver Palate Good Times Cookbook.
Jinich chama o livro de “um livro antigo, mas bom, que nunca se cansa e, não importa quanto tempo passe, ele continua a entregar e a resistir às tempestades da moda. Eu o tenho desde que me casei, há mais de 20 anos, e volto a ele sempre, não apenas por seus conselhos sólidos, mas também por receitas fenomenais. Procure receitas ilustradas em um tomo semelhante a uma enciclopédia que abrange tudo o que os cozinheiros iniciantes precisam saber, desde cozinhar um ovo até um risoto e um farto bolo de carne durante a semana.
Cada grão de arroz
“Fuchsia Dunlop é uma verdadeira joia no mundo da culinária chinesa e, apesar de ser inglesa e sem formação chinesa, ela se tornou uma voz muito importante na área”, afirma Philippe Chow, nascido em Hong Kong, chef executivo do Philippe by Philippe Chow, que possui seis locais ao redor do mundo. “O que me impressiona é a sua pesquisa meticulosa e a sua compreensão dos diversos sabores regionais que tornam a comida chinesa tão especial. Em suas receitas não se trata apenas de cozinhar; é uma espiada na história e nas tradições que moldaram os pratos do meu povo. Sua dedicação em preservar as técnicas tradicionais da cozinha chinesa ressoa em mim, e seus livros são uma fonte de inspiração em minha cozinha.”
Dunlop escreveu vários livros sobre comida picante de Sichuan, mas este se concentra em receitas fáceis de toda a China. São jantares durante a semana que acontecem rapidamente, apoiados por extensas pesquisas. Alguns dos favoritos de Chow são salada de orelha de madeira escorregadia com coentro, tofu de seda azedo e quente, carne refogada com tofu “bambu” e frango refogado com cogumelos shiitake.
Cozinhas da Cleora
A autora Cleora Butler nasceu em uma família de cozinheiros profissionais. Seu livro de memórias explora a experiência negra americana no Sul por meio de alimentos e fotografias em preto e branco de itens como utensílios de cozinha antigos.
A chef Erika Council of Bomb Biscuit em Atlanta chama o livro de “meu favorito porque foi o primeiro livro de receitas que me foi dado quando me formei no ensino médio. Assim que comecei a ler, me apaixonei mais pela história de Cleora, como ela falou sobre suas experiências como cozinheira afro-americana em Tulsa ao longo de 80 anos e como sua família migrou do Texas após a emancipação. A história dela é fascinante e não é compartilhada o suficiente.”
Assim como o recente livro de receitas do Conselho, Still We Rise (indicado ao prêmio James Beard este ano, assim como o chef), o livro de Butler é salpicado de receitas de doces do sul, como sorvete de açúcar queimado. Também inclui ricas anedotas históricas e memórias do pai do autor.
A Cozinha de Preservação
De cerejas com conhaque a chucrute e mousse de fígado de frango, este livro oferece diversas maneiras deliciosas de conservar alimentos, além de receitas que as utilizam. Mas é o formato que o torna o favorito do chef Eric Bost, do Jeune et Jolie, com estrela Michelin, em Carlsbad, Califórnia. “Este aqui tem orelhas poderosas”, diz ele. “Está repleto de receitas de pratos completos, mas meu principal amor por esse burro de carga está nos preparativos individuais para as conservas básicas e picles. Eles até dividem as receitas de picles com base em volume, onças, gramas e porcentagens, o que é muito útil para uso em restaurantes.
Bost sugere que você comece com crème fraîche, um ingrediente que tornará sua comida caseira sofisticada e chef com muito pouco esforço. Ele também adora a cor (e o sabor!) Da geléia de pêssego e açafrão do livro.
O Livro de Receitas do Café Zuni
A falecida Judy Rodgers é um ícone da culinária, e não é surpresa que ela The Zuni Café Cookbook seja indicada ao Hall da Fama do Cookbook 2022 da James Beard Foundation. Desde que foi publicado em 2002, o livro de receitas, conhecido por receitas como o famoso frango assado Zuni do restaurante, continua na lista dos melhores. Rodgers foi um dos chefs mais célebres e influentes do nosso país e um pioneiro nos primeiros dias da culinária californiana.
A chef Anne Quatrano, chef premiada e coproprietária dos principais restaurantes de Atlanta, Bacchanalia e Star Provisions, e coautora de Summerland: Recipes for Celebrating with Southern Hospitality, é igualmente notável. Quatrano cita os livros como seus favoritos. “É o livro que dou com mais frequência a chefs e cozinheiros e que nunca me canso de folhear. Judy tinha uma paixão única e abrangente pela comida e por como prepará-la; Trabalhei para ela na Zuni enquanto estava na escola de culinária e posso dizer honestamente que meu tempo com ela na Zuni me ensinou mais do que a escola de culinária e outras experiências de trabalho combinadas.”
O livro de receitas da Contessa Descalça
É difícil encontrar alguém que não se encante com a chef Ina Garten, suas receitas, risadas e amor pelo marido – e divertido. Garten influenciou uma geração de cozinheiros domésticos com seus lindos livros de receitas e programas de TV. No entanto, The Barefoot Contessa é talvez o mais notável. As receitas do livro giram em torno de sua loja de alimentos especializados nos Hamptons, onde ela começou. Não é novidade que suas receitas atemporais são uma inspiração para a chef Asha Gomez, autora de My Two Souths e I Cook In Color, que também é uma mestre do entretenimento.
“Se eu tivesse que escolher um livro, seria The Barefoot Contessa Cookbook”, diz a chef e autora de livros de receitas Asha Gomez. A razão é simples: desempenhou um papel significativo na minha jornada culinária. Embora eu inicialmente tenha aprendido culinária indiana na cozinha de minha mãe, o domínio da arte da culinária cotidiana nos EUA como imigrante de primeira geração aconteceu através das páginas de The Barefoot Contessa. O que as pessoas não sabem sobre mim é que, em qualquer noite da semana, gosto de um pássaro assado perfeito em vez de um frango ao curry. As receitas e a abordagem de Garten tornaram o processo de aprendizagem agradável e foi onde meu amor pela culinária realmente floresceu. Nunca frequentei uma escola de culinária, mas o livro de receitas de Ina Garten tornou-se meu mentor de cozinha. O que me traz um sorriso hoje em dia é ver meu filho Ethan, que agora tem idade suficiente para navegar na cozinha, pegando receitas de Ina Garten. É animador testemunhar a tradição culinária sendo transmitida de geração em geração.”
Habilidades esquecidas de cozinhar
“Desde coletar, conservar e construir defumadores (quentes e frios) até receitas irresistíveis de camarão em pote ou biscoitos caseiros, folhear este livro sempre me lembra por que adoro cozinhar e trabalhar na cozinha”, diz Mary Sue Milliken, chef -proprietário do Border Grill e co-apresentador do clássico “Too Hot Tamales” da Food Network.
O livro enfoca técnicas antiquadas que antes eram comuns na cozinha – manteiga batida em casa, bacon feito em casa e até mesmo plantar uma horta e criar galinhas. A autora Darina Allen é chef e escritora e dirige a Ballymaloe Cookery School em Cork, Irlanda, e Milliken diz que se apaixonou durante uma visita há cerca de 15 anos. (Existem chalés disponíveis para alugar durante as férias escolares, então você também pode ficar!)
O Chef Profissional
Às vezes, são os livros de receitas fundamentais que têm o maior impacto e que você guarda para sempre. The Professional Chef do Culinary Institute of America é um livro apreciado tanto por estudantes quanto por cozinheiros domésticos. O livro é um guia fácil de usar sobre técnicas práticas que refletem como cozinhamos hoje, completo com influências globais e uma variedade de cursos abordados.
Considerado por muitos um dos chefs mais importantes da atualidade por seu papel na condução do debate sobre a fome infantil e as artes culinárias, o chef Kwame Onwuachi considera o livro seu favorito. Onwuachi desempenha muitas funções como chef, autor de livros de receitas, ator, vencedor de James Beard e melhor novo chef de Food & Wine de 2019 – só para citar alguns. Ele também é produtor executivo da Food & Wine. Então, ele sabe um pouco de culinária. No entanto, sua escolha ilustra o compromisso do chef com a técnica e um forte kit de ferramentas básicas de habilidades culinárias. “É um livro completo de técnicas que oferece uma visão completa dos princípios básicos a partir dos quais você pode construir”, diz Onwuachi.
